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裱花师每日工作流程
蛋糕店的裱花师每日工作流程时间 8:00 前操作标准 准 备 工 作操作步骤 1 卫生参见营运自检表裱花间卫生标准。
2.陈列好工具、材料(水果、巧克力装饰、奶油等)，以及检查 前一日的蛋糕订单并按取货时间的先后排好； 3 检查一下未打发鲜奶的数量，备好当天的鲜奶用量，进行 解冻处理。
（注意：鲜奶尽量避免再解冻，因为再解冻的鲜奶 打发量不高，最主要的是会影响鲜奶的口感） 4 打发鲜奶:打发鲜奶油按照正确的慢—中快~—慢速操作， 打发好的 鲜奶油有光泽度起小尖峰状，大约占桶身的 8-9 分满;操作完 鲜奶油后盖 好保鲜膜放入冷截柜待用。
1 在没有接到订单前，检查是否有以前预订现在就要取的蛋 糕，有的话就先制作好。
2.接到蛋祥订单后，第一时间要仔细的看清楚订单的内容， 是多大的蛋糕、什么款式、什么时间取、是否送货、是否有 些地方变动(如:更改颜色、更改卡通动物等);细的审阅一次订 单; 3.碰到特别图案的订单和服务员细心沟通，不吵架，不生气， 全力以赴完 1.接到订单后，若是顾客现取的蛋楼，取出以打发好的备用 鲜奶油，开始进行操作。
2.蛋糕抹底:取订单尺寸相同的蛋糕胚放置于蛋糕盒底上，先 舀二勺鲜奶置于蛋糕胚上，用抹刀将其抹平后开始往边缘抹 鲜奶，抹蛋糕底鲜奶平面约 3-5 毫米。边缘约 2-3 毫米。抹的 面面上要光滑、平整，边缘要有棱角. 3.裱制蛋糕:按订单要求开始裱制蛋糕，要求节约鲜奶油的用 量，调色时注意按照顾客的要求调制顾客喜爱的颜色。
4.送至服务部门:把裱制完的蛋糕及时送到服务部门的手中， 由店长或当班服务员确认蛋糕合格后，方可实施交付作业， 不可让顾客久等。
在裱制完蛋糕后，应及时的清理台面，并保持工具、材料和 产品摆放整齐。
检查一下未打发鲜奶的数量，备好当天的鲜奶用量，进行解 冻处理。(往 意:鲜奶尽盘避免再解冻，因为再解冻的鲜奶打发盈不高，最8:00-19：00接单8:00-19：00看单操作随时卫生清洁其他工作 主要的是会 影响鲜奶的口感。) 19：00 以后 打样 见裱花间环境卫生标准
裱花文字总结
裱花大赛总结 ?活动介绍：金秋十月，丹桂飘香，在收获的季节里，我们迎来了伟大祖国 60 岁的生日。
万民同庆，举国欢腾，神州大地，普天欢庆各族人民的伟大节日。作为当代大学 生， 我们也要拿出自己的实际行动为祖国的六十华诞献礼。烘焙科学俱乐部借此 契机，举办本次裱花大赛。
本次裱花大赛由江南大学烘焙科学俱乐部与食品学院学生会主办， 并与全校 各学院学生会以及社团联合会各社团联办。
全校师生均可参加。
每个报名个人 （或 团体） 在保证可行性及实用性的基础上设计蛋糕图案，并将初稿上交到所属学院 学生会或所属社团。统一交至烘焙俱乐部对初稿进行分类，并由专业面点师，教 师评审团，俱乐部代表进行评定，确定 10-20 份可行性，观赏性，创新性俱佳的 的作品方案，进入下一步改进工作。并最终由报名个人（或团体）在面点师的指 导下做出蛋糕，在颁奖典礼上进行展示。
同时，我们携手春晖，举行蛋糕义卖活动，为那些需要帮助的孩子尽绵薄之 力。最后，大赛以的裱花颁奖晚会的成功举办而落下了帷幕。?活动流程：（一）前期宣传： 活动进行前一个星期， 在全校范围内进行宣传，分别在学校四个食堂设立宣 传点发放宣传单，张贴海报，在宿舍门口摆放展板。向同学们宣传此次活动，让 尽量多的人了解到本次活动。印发宣传单和流程给个社团及学生会，宣传裱花大 赛，在其内部进行宣传、报名并选拔人才进行参赛。同时配合横幅宣传，校园广 播宣传以及 BBS 发帖。
（二）初赛： （1）在规定时间内，各参赛队至少完成一份裱花计划书（包括裱花名称、 裱花设想、文字描述、需要原料、效果图等） ，计划书数量没有上限，汇总至生 产加工部； 报名同学必须附上自己作品的理念，要求多考虑健康以及节约原料方 面。
（2）评审团（由实验室老师、生产加工部和主席团组成）对参赛作品进行 评价打分：立意与创新 30 分，外观造型（可与设院院会联系帮助打分）40 分， 可行性 30 分；选拔 35 出份作品。
（4）对参赛成员进行培训，由学术部组织一次小型的讲座介绍裱花常识和 技巧，并带他们到实验室观看师傅裱花。
（3）安排各队分进入实验室裱花。
（三）复赛： （1）复赛参赛队向生产加工部上交队伍成员的名单。
（4）复赛的 15 份作品在裱花晚会现场角逐，评出各个奖项，并进行颁奖。
（四）蛋糕爱心义卖以及春晖烘焙助学金： 裱花大赛初赛晚上，将初赛的 35 个蛋糕分组，以整个或切成小块的方式在1 两个食堂进行慈善义卖活动。
在尊重裱花大赛参赛队员意见的基础上，面向全体 师生，以爱心义卖的方式，筹集资金（交给各负责人） ，并通过春晖设立我们的 烘焙助学金。
对于参加我们义卖活动的同学我们将赠送由我们自制的精美书签以 示感谢，并在海报上签名留念。
（五）裱花颁奖晚会： 裱花晚会在文浩馆隆重举行。在晚会开始前，在文浩馆一楼大厅里进行蛋糕 展示。并设有“我最喜欢的蛋糕”评选活动。
（观众可以在入口领取选票。
）这个 展示是晚会开始前的一个小高潮。蛋糕裱花及颁奖晚会上有出彩的节目，有气氛 热烈的游戏环节以及抽奖环节。还有 15 组选手 PPT 精彩展示。各组成员派代表 向观众介绍作品的设计创意以及其灵感来源。
（六）裱花成果展点： 裱花晚会结束后， 我们在第二教学楼中厅设置了展示点，通过照片资料对本 次活动进行了一个总体的总结与展示，让大家回味本次裱花大赛的每一个细节， 再次提升了活动的影响力。效果：通过前期紧张的宣传， 大大提高了蛋糕裱花大赛在校园里的知名度。并且激 发了同学们的参与热情，为接下来的正式比赛打好了基础。
对于大多数选手来说， 这都是他们第一次尝试进入实验室亲手对蛋糕进行裱 花。所以选手们都在此之前做好了充分地准备，真所谓不打无准备之仗，兴奋之 余， 大家都很认真。
对于自己的成果也都表示满意， 也对进入复赛多了一份期待。
烘焙俱乐部历来重视活动的社会价值， 曾在汶川地震时通过爱心义卖募集善 款，在本次裱花大赛接下来的爱心义卖活动充满了爱心、温暖与喜悦。义卖活动 现场，各种造型新颖、寓意深远的的蛋糕吸引了同学们的目光，再一次把本次的 裱花比赛推向高潮。
同学们都积极响应， 纷纷掏钱购买了自己所喜欢的蛋糕作品。
而烘焙俱乐部在活动结束后的所得金额统统捐赠给了春晖社， 并且建立了烘焙奖 学金。这使得本次裱花大赛变得十分的有意义和价值。
晚会过程中，晋级决赛作品的 PPT 展示，趣味游戏，文艺表演，这三种形式 交替进行。观众们一边解读选手们的巧妙构思，独特创意，一边品尝着美味的糕 点，一边欣赏着精彩的文艺表演。晚会的节目也是各具特色，热情奔放的混响乐 团为晚会的开幕点燃激情之火， “世博会阳光少年”朱家豪以一段轻盈的《烟涛》 引来全场尖叫， 深情款款的情歌对唱让晚会又多了一份甜蜜。更多的温暖与感动 来自烘焙俱乐部的原创音乐剧，紧接着的烘焙全体成员唱响《明天会更好》 ，一 曲合唱彰显一段友谊，一段歌舞呈现一分浪漫，使整场晚会到达高潮。晚会的最 后举行了烘焙科学俱乐部与春晖社合作设立的烘焙奖学金启动仪式，1000 元的 奖学金将为需要的人带去爱心和温暖。
整场晚会为整个蛋糕裱花大赛画上了圆满 的句号。
（） （奖学金） ? 后期感言：2 此次蛋糕裱花大赛， 让更多的同学融入到烘焙这个大家庭中来，丰富了同学 们的课余生活，为广大同学的兴趣爱好与研究创新提供了更好的实践平台， 这也是我们烘焙俱乐部的初衷与目的。本次活动当中，我们烘焙俱乐部各部门之 间，紧密联系，团结合作，为这次裱花比赛付出了汗水与辛劳，也感谢这次蛋糕 裱花比赛，提高了我们烘焙的凝聚力与知名度，这都是我们所乐见的。尤其是在 评选活动中， 当一张张选票被投入众多的投票箱中时，我们看到了蛋糕制作者会 心的微笑，口中不停地道着“谢谢” ，这不仅是对那些参赛者多天来辛苦的肯定， 也是对我们烘焙俱乐部的支持与鼓励， 使我们决心将烘焙活动越办越好的动力源 泉。
我们会再接再厉，推出更多更好的活动。?自我评价：这次裱花比赛的整个组织过程中，我们付出了许多辛勤的努力。我们为活动 制定了周密的策划，进行了充分的准备工作,在老师和大家的共同帮助下，完成 了该活动的完整而规范的经费预算；在活动计划中对俱乐部四大部门明确分工， 对每个成员责任到位，整场晚会进行进有序。
我们看到了我们的优点的同时，也看到了许多不足之处。比如，宣传单上还 存在一定的不足，对节目安排的流程还可以更加紧凑、完美。下次活动，我们会 改进这次的不足，提高活动的运作效率，为同学们提供更好的服务。
副：总结 ppt烘焙科学俱乐部 2010/4/243
裱花间人员薪资考核及绩效提成方案
裱花间人员薪资考核及绩效提成方案设计目的：提升裱花人员的积极性和工作效率，鼓励多劳多得，按效分配。
设计宗旨：工作任务明晰化，工作成果数据化，工作考核简单化。一、裱花定级（详见附表一： 《裱花师定级表》 ） （一）裱花学员 初始学员自学员一级起薪，工作满 3 个月后，经本人提出申请和裱花主管评判并报常务副总审批等 程序给予学员二级晋级；满 6 个月未满一年的，按照上述程序晋级为学员三级；满一年由裱花部统 一组织考核晋级（详见附表三： 《裱花学员晋级申请表》） 。
（二）裱花师 1、外聘人员：经初试后由裱花主管安排试工，一般要求做三款指定款式蛋糕（鲜奶、欧式、巧克 力） ，试工结束由裱花主管组织裱花技能鉴定小组（见附二： 《裱花技能鉴定小组成员构成及职责分 工》 ）进行评分鉴定，初步做出级别判定，填写《外聘裱花人员技能鉴定表》 （见附二） 。经与应聘 人员洽谈后，对应聘人员做出试用期定级和转正定级报常务副总审批。
2、在岗人员：自转正定级后连续工作满 12 个月以上的，由裱花部统一组织考核晋级、定级。
二、裱花晋级 （一）裱花学员 1、晋级条件 （1）连续工作满 3 个月或 6 个月以上； （2）未因工作受公司中、大失误处罚，日常工作表现良好； （3）积极进取，踏实肯学，具备培养潜力，有明确的职业规划和稳定的工作作风； （4）工作态度端正，有良好的顾客意识和质量意识，爱岗敬业，团结友善，大局为重。
2、晋级方式：本人提出申请，上级领导进行综合评定。
3、晋级程序（见附四： 《裱花学员晋级申请表》 ） 本人申请→主管领导日常表现评判→裱花主管技术评判→裱花主管综合评定→常务副总签批→ 裱花主管针对性谈话→人力资源中心存档执行。
4、晋级时间：按月度。
（二）裱花师 1、晋级条件 （1）转正定级后连续工作 12 个月以上； （2）未因工作受公司中、大失误处罚，日常工作表现良好； （3）工作态度端正，有良好的顾客意识和质量意识，爱岗敬业，团结友善，大局为重； （4）无 500 元以上蛋糕质量或工艺制作等重大问题内外部投诉； （5）笔试、操作考核及主管领导日常工作表现综合评分达到 80 分以上。 2、晋级方式 （1）根据裱花师晋级条件，由裱花部协同营运相关人员组成裱花晋级考评领导组，统一组织晋级 考试。
（2）采用现场操作和日常表现两项考核评分的方式，每项满分均为 100 分，按两项考核分的不同 占比计算总分，确定是否满足晋级条件。两项考核分占总分比重分别为：操作 60%，日常表现 40%。
总分计算采用加权平均法，公式为： 总分=操作得分*60%+日常表现平均分*40% 3、晋级程序 （1）本人提出申请，裱花部拟定实施方案，常务副总审批，裱花晋级考评领导组负责具体实施； （2）筛选符合晋级条件的人员名单； （3）提前三天发布晋级考试人员名单和晋级考试须知，要求晋级人员提前做好准备； （4）组织晋级人员进行裱花操作并现场打分； （5）裱花主管或门店店长根据裱花师个人日常表现进行打分； （6）评分组分小组进行审核汇总评分，并计算出最终得分； （7）提报晋级人员名单给常务副总审批； （8）裱花部按晋级和不晋级两批人员分别进行针对性谈话； （9）人力资源部存档执行。
4、晋级时间：每年一次，由裱花部申请组织。
三、绩效提成 1、考核方式 按月核算个人生产量，减去保底生产量（每人每月 600 磅保底） ，超出部分计算提成奖金。
2、提成奖金计算 品名 生日蛋糕 单位 元/磅 提成标准 0.5 元/1.5 磅 计算公式 【（磅数合计-600）/1.5 磅】*0.5 备注3、结算依据：凭制作人签名的蛋糕制作联，按周统计上交裱花部主管审核登记，裱花部主管按月 计算个人提成， 制作联按制作人不同分别统计汇总制作成封面 （蛋糕制作联附后） 上交综合部审核， 一月一清。 附表一：裱花人员定级表 裱花人员定级表职位 学员助理技师初级技师中级技师高级技师特级技师级 别 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6基础工 资 890 1050 1200 1350 1450 1550 1650 1750 1850 2000 2150 2300 2450 2600 2750 2900 3050 3200 3350 3500 3650 3800 3950 4100 4250岗位津 贴 0 0 0 0 0 0 0 0 0 50 50 50 50 50 100 100 100 100 100 150 150 150 150 150 150交补 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100满勤 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50工龄工 资其他合计 1040 1200 1350 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2200 2350 2500 2650 2800 3000 3150 3300 3450 3600 3800 3950 4100 4250 4400 4550备注：1、岗位津贴：自中级技师一级始每月享有一定的岗位津贴，用于鼓励带徒和促进相互技术进 步，职级不同岗位津贴标准也不相同； 2、无论师傅还是学徒，工作满一年即可享受30元/月的工龄工资，没增加一年，工龄工资增 加30元，满300元封顶； 3、其他：根据个人工作内容或工作地点不同，由公司酌情给予的其他临时性补助项目。因工 作内容或工作地点变化，补助也将随之做出相应调整。附二：外聘裱花人员技能鉴定表 外聘裱花人员技能鉴定表 试工者姓名： 原单位名称： 性别： 年龄： 裱花工龄： 离职原因： 期望薪资: 试工产品产品一 （满分 100）产品二 （满分 100）产品三 （满分 100）汇总平均分 （百分制）鉴定人 签 名鉴定小组技能评分鉴定小组技能等级 鉴定意见鉴定小组组长定级 审核意见常务副总审批附表三：裱花学员晋级申请表 裱花学员晋级申请表 申请人： 申请事实与理由 店长日常工作表现评判 裱花主管技术评判 裱花主管综合评定 常务副总审批 所属门店： 申请日期： 申请人签名： 签名： 签名： 签名： 签名：本方案自 2014 年 4 月 1 日起正式实施。